Uma tarte e peras!

Para 8 pessoas usei:

2 pacotes de massa folhada fresca de compra
6 Peras médias
100g de chocolate negro mín 70% cacau aos pedaços
3 Colheres de sopa de açúcar mascavado
2 Colheres de sopa de manteiga aos pedaços à temperatura ambiente
1 Colher de sopa de água
1 Colher de café de noz-moscada
1 Colher de café de canela
1 Gema
Açúcar em pó q.b. para enfeitar

Preparação:

Pré aquecer o forno a 180º
Forrar a tarteira com uma parte da massa folhada, deixando o papel vegetal
que vem na embalagem por baixo. Picar com um garfo. Reservar
Num tacho, levar ao lume durante 5 minutos, a água, uma colher de açúcar, as peras descascadas e cortadas aos bocados grosseiros, a noz-moscada e a canela.
Deitar esta mistura na tarteira. Polvilhar com o restante açúcar mascavado.
Juntar o chocolate e acrescentar as nozes de manteiga
Tapar com a restante massa folhada unindo as pontas com os dedos molhados
Pincelar com a gema de ovo batida. Com uma faca fazer uma cruz no centro para deixar respirar enquanto coze.
Cozer uns 20 minutos em forno médio ou até estar dourada.
Polvilhar com o açúcar em pó.

Os estrangeiros Cupcakes: versão cacau.

Mais que um queque "à americana",o cupcake é um bolinho versátil, delicioso, que regala os olhos  sobretudo pelo aspecto das suas possíveis coberturas e que  nos encanta quando se começa a conhece-lo melhor.

Chegam agora finalmente a Portugal por lojas especializadas, e aqui, para poderem ser recriados!
Hoje apresenta-se uma versão destes cupcakes básica, de cacau com chantilly, no futuro, versões mais complexas de combinações menos prováveis.

Para uns 12 cupcakes de cacau usei:

12 forminhas de papel  para queque (à venda em qualquer supermercado)
130g de farinha com fermento
130g de açúcar mascavado claro
130g manteiga derretida
2 Ovos inteiros L
2 Colheres de sopa de cacau puro 100%, em pó (à venda na loja Mercado Chocolate)
Chantilly q.b  e missangas de açúcar para a cobertura


Preparação:

Pré-aquecer o forno a 150º.
Numa taça bater os ovos, o açúcar e a manteiga.
Juntar a farinha e o cacau e envolver
Deitar a massa com a ajuda de uma colher de sopa nas formas.
Não encher demasiado (uns ¾ apenas)
Cozer em forno médio-baixo uns 10 minutos (vigiados).
Retirar do forno e deixar arrefecer
Barrar de chantilly e decorar antes de servir

Nota: As coberturas dos cupcakes podem ser imensas e é isso que os torna tão especiais e atractivos. São óptimos para as festas, por exemplo. Toffee; Glacê; Buttercream e ganache, são só algumas das hipóteses de coberturas.Mas também com a massa, podemos fazer variações muito interessantes! Fica a promessa de mais cupcakes originais...

Cookies: de manhã, à tarde, ou à noite!

Estas fáceis bolachas são boas de manhã com um copo de leito frio. À tarde com um chá quente, ou à noite para o café. São boas de Verão ou Inverno, Primavera e Outono, com gelado de baunilha ou um smoothie de morango.Sozinhas também, para comer em casa ou levar para casa de amigos numa lata ou frasco de vidro.Não interessa quando nem como. São boas, sempre!

Para umas 25 cookies usei:

150 g chocolate negro de boa qualidade em pepitas (para os mais gulosos pode substituir-se por chocolate de leite)

90 g açúcar (de preferência mascavado claro)

100 g manteiga derretida e à temperatura ambiente

1 ovo inteiro

230 g farinha trigo fina

1 colher rasa de sopa de fermento em pó

Uma pitada de sal

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Entretanto, colocar as pepitas num pequeno saco de plástico e bater com o rolo da massa para que se partam um pouco mais. Reserva-las.
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Numa tigela, bater o ovo e misturar com o açúcar só para ligar.
Juntar a manteiga derretida e mexer bem.

Acrescentar o sal e a farinha peneirada com o fermento.

Colocar no preparado as pepitas de chocolate.

Ligar todos os ingredientes sem amassar demasiado.

Fazer pequenas bolas com a massa e coloca-las no tabuleiro, ligeiramente espaçadas entre si. Achata-las um pouco para que não fiquem altas.

Levar ao forno até que as bolachas fiquem douradinhas (uns 15- 20 minutos, vigiados).

Em casa, onde e como guardar chocolate?

(para aqueles que conseguem guardar...)

O chocolate altera a sua qualidade essencialmente com a exposição desadequada à temperatura e à humidade.

Nas casas modernas que têm ar condicionado este problema pode ser minimizado porque controlamos estes dois factores facilmente. Mas em todas as outras, a dúvida sobre onde conservar o chocolate faz sentido.

Muitas vezes cai-se na asneira de conservar chocolate no frigorífico. O que acontece é que o chocolate com tanto frio e humidade, oxida, perde brilho e o aroma, além de ficar esbranquiçado porque os seus elementos começam a desintegrar-se. O mesmo será dizer que se estraga!

Recomenda-se:

• Que se guarde o chocolate entre os 17º e os 22º

• Longe da luz directa

• Com uma humidade abaixo dos 60%

• Protegido de outros alimentos com odores fortes (porque o chocolate absorve muito facilmente outros odores)
• E deve ter-se mais atenção ao chocolate recheado que é menos durável e mais sensível.

Se tivermos em conta que o chocolate não deve envelhecer, ao contrário de um Porto Vintage … a dispensa pode ser a solução … mas não por muito tempo!

Entre a trufa e o brigadeiro

Não acho que invente na cozinha.  Não posso. Não me atrevo.  Não gosto. Tenho lido grandes chefs dizerem, e subscrevo inteiramente, para se inventar, tem que se ter uma formação de base  e uma técnica muito sólida, de anos. Há poucos cozinheiros no mundo e em toda a história da alimentação que se tornaram verdadeiros criadores e inventores. Não se está nem se pretende estar a esse nível.

O que faço a toda a hora e adoro é adaptar receitas e ensaiar conjugações mais ou  menos prováveis e experimentar. E aqui partilho uma prova disso mesmo.

Para umas 25 usei:

200g de chocolate negro de boa qualidade mín. 70% pasta de cacau (em pepitas ou pedaços)
150g de leite condensado

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de leite meio gordo

100g de cacau puro em pó (100%)

Preparação:

Num tacho misturar chocolate com o leite condensado e a manteiga

Derreter e envolver em lume brando

Misturar o leite já fora do lume

Deixar arrefecer por completo (pode-se colocar uma meia hora no frigorífico para solidificar um pouco e ser mais fácil de moldar)

Formar bolinhas com a mão

Deitar num prato fundo o cacau

Colocar as bolas no cacau para as envolver. Retira-las com um garfo

Guardar em local fresco e seco longe da luz directa.

Bombons negros recheados de laranja e leite condensado

Esta foi a experiência. Supreendentemente correu logo bem à primeira.

Deve-se exclusivamente à mestre chocolateira que me iniciou nestas andanças.Obrigada Laura Marques da Casta Lusa!

Para 28 bombons usei:

Cobertura:

300 g de chocolate em pepitas  70% pasta de cacau de boa qualidade (Mercado Chocolate)

Ganache (recheio):

1 embalagem de natas 125ml

150g de chocolate de leite em pepitas 33% de boa qualidade (Mercado Chocolate)

Raspa de 2 laranjas pequenas

2 colheres de sopa de leite condensado


Preparação:

Começar por fazer a ganache:
Ferver as natas. retirar do lume e colocar as raspas de laranja nas natas quentes. reservar tapado durante uns 15 minutos (é esta infusão que aromatiza as natas).
Derreter o chocolate no microondas devagar, retirando-o a cada 20 segundos.
Coar as raspas de laranja e juntar o chocolate às natas perfumadas. Juntar 2 colheres de sopa de leite condensado.
Guardar no frigorífico num saco de pasteleiro enquanto  se prepara os bombons.

Bombons:
temperar o chocolate. Encher os  moldes com o chocolate temperado e retirar o excesso com uma espátula  para obter uma camada fina. Bata com o  molde numa mesa ou na bancada da cozinha  com firmeza para tirar bolhas de ar. Coloque os moldes virados para baixo no frigorifico por uns 1 minutos ou até o chocolate secar (se tiver tempo pode-se esperar à temperatura ambiente - 18º).
Retirar do frigorífico e encher 3/4   de cada bombom com o recheio.  Cobrir o restante espaço com o restante chocolate temperado. E limpar o excesso com a espátula. Este passo vai permitir "fechar" os bombons.
 Voltar a bater para retirar as bolhas. 
Voltar a colocar os moldes  no frigorífico desta vez virados para cima até o chocolate secar (cerca de 1hora).

Na bancada  bater com o molde na diagonal e os bombons devem desenformar com facilidade.

Chocolate quente para nos despedirmos do frio

Ainda estão fins-de-tarde frescos que apetecem confortar, a fazer lembrar a  viagem de Janeiro. A propósito,  recomenda-se,em Veneza, o chocolate quente da chocolataria artesanal  Vizio Virtu http://www.viziovirtu.com/en/index.htm

Chocolate quente para nos despedirmos do frio:

Para 4  canecas usei:

2 chávenas de pepitas de chocolate 70% de boa qualidade

1 litro de leite gordo

1 colher de sobremesa de maizena (de preferência biológica porque se mostrou mais eficaz)

açucar amarelo a gosto (eu usei 2 colheres de sopa)

1 pau de canela

2 grãos de sal grosso (para avivar o sabor)

Preparação:

Dissolver a farinha maizena num pouco de leite frio e reservar.

Aqueçer o  restante leite em lume brando.

Deitar o pau de canela, o açucar e  o sal mexendo sempre.

Adicionar a farinha e mexer até  ferver e engrossar. (Pode ajustar-se a farinha a gosto.)

Adicionar o chocolate aos poucos e mexer até estar fundido sem deixar ferver de novo.

Servir de imediato.

Temperar chocolate

Para certos trabalhos de chocolate como bombons, formatos, tabletes, e tudo o que implique o uso de chocolate fundido puro, deve ser utilizada  uma tecnica chamada temperagem ( que consiste em sujeitar o chocolate a variações de temperatura).

A temperagem é extremamente importante para se conseguir que o chocolate fique brilhante, mais resistente e com uma consistência crocante ao trincar. As temperaturas indicadas devem ser respeitadas para se conseguir um resultado eficaz. Existem várias técnicas para temperar o chocolate. Aqui mostro a que me parece mais fácil de fazer em casa, para quem é menos experiente.

Para chocolate negro (mais de 50% de pasta de cacau na sua composição):

Utilizar pepitas de chocolate ou partir uma barra até que fique em pedaços pequenos.

Derreter 60% do chocolate negro a 48º - usar um termómetro de cozinha - no microondas. Este processo deve-se fazer aos poucos, retirando o chocolate do microondas e mexendo bem com uma colher (nunca com uma vara de arames, para não criar bolhas de ar) a cada 20 segundos. Muito cuidado para não aquecer demasiado. O fundo da taça que contém o chocolate nunca deve ficar muito quente.

Misturar os restantes 40% para que a temperatura desça para 31ºC-32ºC.

O chocolate negro pode ser trabalhado entre os 25ºC e os 32ºC (enquanto é fluído).

Se algo falhar e o chocolate não ficar suficientemente fluido para ser trabalhado, terá que repetir-se todo o processo!

Trabalhar com chocolate requer algum tempo e paciência, é uma boa oportunidade para relaxar na cozinha.

Temperar o chocolate de leite e o branco faz-se do mesmo modo que o negro, variando apenas um pouco as temperaturas:

Para chocolate de leite (mais de 30% de pasta de cacau na sua cmposição):

Derreter a 45ºC

Baixar para 25ºC

Subir até aos 30ºC.

Trabalhar entre os 30ºC e os 32ºC.

Para chocolate branco:

Derreter a 40ºC

Baixar para 24ºC

Subir até aos 28ºC.

Trabalhar entre os 28ºC e os 30ºC.

A primeira vez

Lembro-me até hoje da primeira vez que fiz, para toda a família, um cozinhado sozinha! Foi num sábado chuvosos em casa dos meus avós. Tinha 8 anos...Senti-me muito orgulhosa, todos me elogiaram e gostaram do que fiz. Desde aí, fiquei para sempre com o gosto por esta actividade, que em alguns casos pode chegar a ser uma arte e o entusiamo para sentir o resultado final é o mesmo, sempre que "ponho as mãos na massa".

 Hoje,  continuo a cultivar o gosto pela gastronomia e embora sem curso oficial de cozinha,  começo a investigar a gastronomia na dissertação de mestrado que estou a concluir. Na cozinha, experimento muito e  leio compulsivamente livros da especialidade (nacionais e estrangeiros) como se fossem romances. Para aperfeiçoar certas técnicas, assisto a vídeos, sigo  blogues e  chefs de referência e frequento workshops realizados por mestres.  Através da parceria com a Bulhosa Livreiros também  incentivo  crianças  a cozinhar com chocolate e adultos, com o  projecto  de workshops da marca que fundei e mantenho  Mercado Chocolate. Nas minhas viagens provo muito e começo a conseguir incluir certos restaurantes, mercados, lojas especializadas e outros locais de interesse gastronómico  nos meus roteiros, o que para mim representa uma mais valia para as futuras experiências...

Que bem que sabe  agora, poder partilhar experiências verdadeiras, gostos e sabores quase em tempo real e sempre que apetece. Espero com este espaço, tornar pública alguma informação para quem gosta deste "alimento dos deuses" e para quem a cozinha pode ser um momento de relaxamento, diversão e prazer.