terça-feira, 6 de abril de 2010

Temperar chocolate

















Para certos trabalhos de chocolate como bombons, formatos, tabletes, e tudo o que implique o uso de chocolate fundido puro, deve ser utilizada  uma tecnica chamada temperagem ( que consiste em sujeitar o chocolate a variações de temperatura).

A temperagem é extremamente importante para se conseguir que o chocolate fique brilhante, mais resistente e com uma consistência crocante ao trincar. As temperaturas indicadas devem ser respeitadas para se conseguir um resultado eficaz. Existem várias técnicas para temperar o chocolate. Aqui mostro a que me parece mais fácil de fazer em casa, para quem é menos experiente.

Para chocolate negro (mais de 50% de pasta de cacau na sua composição):

Utilizar pepitas de chocolate ou partir uma barra até que fique em pedaços pequenos.

Derreter 60% do chocolate negro a 48º - usar um termómetro de cozinha - no microondas. Este processo deve-se fazer aos poucos, retirando o chocolate do microondas e mexendo bem com uma colher (nunca com uma vara de arames, para não criar bolhas de ar) a cada 20 segundos. Muito cuidado para não aquecer demasiado. O fundo da taça que contém o chocolate nunca deve ficar muito quente.
Misturar os restantes 40% para que a temperatura desça para 31ºC-32ºC.
O chocolate negro pode ser trabalhado entre os 25ºC e os 32ºC (enquanto é fluído).
Se algo falhar e o chocolate não ficar suficientemente fluido para ser trabalhado, terá que repetir-se todo o processo!
Trabalhar com chocolate requer algum tempo e paciência, é uma boa oportunidade para relaxar na cozinha.
Temperar o chocolate de leite e o branco faz-se do mesmo modo que o negro, variando apenas um pouco as temperaturas:

Para chocolate de leite (mais de 30% de pasta de cacau na sua cmposição):
Derreter a 45ºC
Baixar para 25ºC
Subir até aos 30ºC.
Trabalhar entre os 30ºC e os 32ºC.

Para chocolate branco:
Derreter a 40ºC
Baixar para 24ºC
Subir até aos 28ºC.
Trabalhar entre os 28ºC e os 30ºC.

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